El chef David Castro, del restaurante "Fauna", en el Culinary Weekend

El exclusivo Culinary Weekend de Puntacana Resort regresa con su tercera edición los próximos días 21 y 22 de marzo, y este año promete llevar la gastronomía a nuevas alturas.

La cita tendrá lugar en el sofisticado restaurante Bamboo, enclavado en el icónico Tortuga Bay Hotel, un escenario que ya de por sí invita al deleite sensorial.

En este escenario de lujo, los renombrados chefs mexicanos David Castro Hussong y Maribel Aldaco Silva, bajo el lema "Harvesting Flavors", serán los protagonistas de esta experiencia única, fusionando técnica, creatividad y sabores auténticos que cautivarán incluso a los paladares más exigentes.

Conversamos con el chef David Castro, fundador del restaurante "Fauna", con varios premios a sus espaldas, el más reciente: entrar en la lista de los "50 Best Discovery", quien nos llevará a conocer los secretos detrás de su arte culinario y lo que podemos esperar de su participación en este evento que ya es todo un referente.

-David, tu cocina es conocida por su enfoque único y contemporáneo en los ingredientes locales. ¿Cómo defines tu estilo culinario y qué te inspiró a trabajar con productos específicos de la región del Valle de Guadalupe?

Mi estilo lo defino como honesto y evolutivo. Trato de resaltar lo que la tierra nos da, pero siempre buscando sorprender.

El Valle de Guadalupe es una región rica en diversidad y calidad de ingredientes, y mi inspiración proviene de esa conexión con el lugar y con los productores que dedican su vida a crear algo excepcional. Me gusta que mi cocina sea un reflejo de su esfuerzo.

-En muchas entrevistas hablas sobre la importancia de conectar con la tierra y el productor. ¿Cómo ha cambiado tu relación con los ingredientes locales desde que comenzaste a trabajar en la región del Valle de Guadalupe?

Cuando empecé, era más un observador, aprendiendo lo que la región tenía para ofrecer. Con el tiempo, esa relación se volvió más íntima.

Ahora participo en procesos con los productores, entendiendo las temporadas, los retos que enfrentan y cómo podemos trabajar juntos para crear algo único. Es un intercambio constante y una relación de respeto mutuo.

-Has dicho que la cocina es una forma de contar historias. ¿Qué buscas contar a través de tu menú en Fauna? ¿Hay alguna particularmente significativa para ti?

La historia que contamos en Fauna es la del Valle y su gente. Es una narración de tradiciones, de conexiones humanas y de la belleza de lo imperfecto.

Un plato que siempre me mueve es uno inspirado en los sabores de mi infancia, que conecta lo que soy con las raíces de mi cocina y con el lugar en el que ahora estoy.

-Fauna se ha ganado rápidamente un lugar destacado en la escena gastronómica no solo de México, sino internacionalmente. ¿Qué aspectos han hecho que Fauna sea tan especial? ¿Qué diferencia a tu restaurante de otros en la región?

Lo especial de Fauna es la libertad con la que trabajamos. No estamos atados a expectativas rígidas, y eso nos permite ser creativos y genuinos.

Además, el ambiente relajado y la conexión real con los comensales hacen que cada experiencia sea única. Es como invitar a alguien a tu casa, pero en un espacio donde la naturaleza y la gastronomía convergen.

Menú del restaurante "Fauna". (FERNANDO FARFÁN)

Menú del restaurante "Fauna". (FERNANDO FARFÁN)

-¿Cómo logras equilibrar la creatividad y la innovación con el respeto a las tradiciones culinarias mexicanas en cada plato que sirves?

El equilibrio viene de entender profundamente las tradiciones y luego reinterpretarlas desde un lugar de respeto. No buscamos reinventar lo que ya es perfecto, sino más bien tomarlo como punto de partida para explorar nuevas ideas.

-Al desarrollar un menú para Fauna, ¿cómo decides qué ingredientes o técnicas incorporar? ¿Te inspiras más en la temporada, en la historia de un producto, o en algo más?

La temporada siempre guía mis decisiones, pero también las historias detrás de los ingredientes y los recuerdos personales juegan un papel importante. Todo empieza con una pregunta: "¿Qué quiero que el comensal sienta o recuerde al probar este plato?".

-Has trabajado en muchos restaurantes de prestigio, tanto en México como en el extranjero. ¿Qué has aprendido fuera de México que hayas integrado en tu cocina?

Cada experiencia ha dejado algo en mí, desde la disciplina y precisión en Noma hasta el enfoque en la hospitalidad en Eleven Madison Park. Pero lo más importante que aprendí es que la mejor cocina siempre tiene un fuerte sentido de lugar y comunidad, algo que aplico todos los días en mi cocina.

-La gastronomía mexicana es reconocida mundialmente, pero también enfrenta desafíos, como la sobreexplotación de recursos y la estandarización de los ingredientes. ¿Cuál crees que es el futuro de la cocina mexicana contemporánea y cómo puede preservarse su autenticidad a medida que avanza?

El futuro está en la sostenibilidad y la educación. Como chefs, tenemos la responsabilidad de cuidar nuestros recursos y enseñar a las nuevas generaciones a respetar y valorar lo local. Si logramos mantener esa conexión con la tierra y nuestras raíces, la autenticidad de la cocina mexicana siempre estará a salvo.

-Tu carrera ha tenido una serie de momentos clave, desde trabajar en Noma o el Eleven Madison Park hasta establecer Fauna. ¿Hubo algún momento o plato que marcó un punto de inflexión para ti como chef?

Un momento clave fue cuando me di cuenta de que no necesitaba seguir tendencias internacionales para crear algo relevante. Definitivamente los platos que me marcan son aquellos que utilizan ingredientes locales en su forma más simple, dejando que hablen por sí mismos. Es un recordatorio de que la sencillez puede ser poderosa.

-¿Cómo manejas la presión de mantener los altos estándares tanto en la cocina como frente a los comensales? ¿Hay alguna filosofía o práctica que sigas para conservar tu creatividad y bienestar personal?

La clave es rodearme de un equipo que comparte la misma pasión y visión. También me tomo tiempo para desconectarme y reconectar con lo esencial: la familia, la naturaleza, y los sabores que me inspiran.

-El concepto de Fauna tiene una conexión profunda con la naturaleza. ¿Cómo te aseguras de que esa conexión sea palpable para los comensales en la experiencia gastronómica, desde el plato hasta el ambiente del restaurante?

Cada detalle en Fauna está pensado para reflejar esa conexión, desde los ingredientes hasta el diseño del espacio, que permite que la naturaleza sea parte de la experiencia. Queremos que los comensales sientan que están comiendo en medio del Valle.

-Te preocupas por la sostenibilidad y el respeto por los ingredientes autóctonos. ¿Qué prácticas específicas implementas en Fauna para promoverlos, tanto en la cocina como en la operación diaria del restaurante?

Trabajamos con productores que comparten nuestros valores, usamos ingredientes de temporada y buscamos reducir el desperdicio en cada etapa de la cocina. Además, estamos implementando prácticas que minimizan nuestro impacto ambiental, como el uso de energías renovables.

-Tu esposa, Maribel Aldaco, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de Fauna. ¿Cómo ha sido para ustedes trabajar juntos en este proyecto tan ambicioso? ¿Y qué aporta Maribel (aparte de sus maravillosas creaciones de repostería) a la visión del restaurante que complementa tu enfoque culinario?

Trabajar con Maribel ha sido un privilegio. Ella aporta un equilibrio único entre sensibilidad y perfección técnica. Su enfoque eleva la experiencia completa, y su apoyo ha sido clave para que Fauna sea lo que es hoy.

-Por último, ¿qué experiencia gastronómica pueden esperar los comensales de Culinary Weekend? ¿Con qué nos van a sorprender?

Pueden esperar sabores auténticos que reflejen el Valle de Guadalupe y la generosidad de nuestra tierra.